2024年4月浙江省自考《饭店管理概论》专项习题（三）

9.谭家菜的特点是什么?

答案:答:在长达百年的发展过程中,谭家菜不拘一格,博采众长,自成体系,形成了与众不同的四大特点:

(1)甜咸合适、南北均宜,无论南方人、北方人都爱吃;

(2)选料精、加工细;

(3)火候足、下料狠,菜肴软烂,易于消化,特别适合老年人食用;

(4)讲究原汁本味,很少使用味精,也很少用花椒一类调料烩锅,也很少在菜做成手,再撒放胡椒粉。

10.怎样根据服务工作的需要选择口布花形?

答:当餐厅接待工作不很繁忙时,每桌可选用一种花形,使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时,可选用简单的花形且多桌选用一种花形,以节省操作时间,搞好其它服务工

11.更换餐具时应注意什么?

答案:答:(1)手法要卫生,撤盘和放盘最好分开托盘;(2)要尊重客人习惯,如中餐不撤筷,客人没有吃好不能撤换等;(3)托盘要稳,物品堆放要合理;(4)撤换时,要为下道菜点上桌摆放准备条件。

12.摆台时,餐具、杯具应怎样拿放?为什么?

答案:答:摆台布时,左手托盘,右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时,应拿柄部;水杯拿下半部;拿碟、碗时,应大拇指翘起,避免手指与边口内接触。只有这样,才能避免在餐具、杯具上留下指纹,减少污染。

13.市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么?

答案:答:(1)公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格,渗透价格和短期优惠价格,应根据自身经营的特点选择适合的定价策略;

(2)新产品价格策略包括三种定价方式:暴利价格,渗透价格和短期优惠价格,应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。

(3)折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。

(4)反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格,并以这个价格为出发点,然后反过来调整菜品的配料量、品种,调节成本获取一定的利润。

14.绿茶冲泡技巧有哪些?

答案:答:绿茶的冲泡技巧主要有三个方面:

(1)冲水时应高悬壶、斜冲水,使水流紧贴杯壁斜冲而下,在杯中形成旋涡,带动茶叶旋转;

(2)冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖;反之应加盖闷茶;

(3)续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水,这称之为续水。