2024年4月浙江省自考《饭店管理概论》专项习题（四）

15.延长插花花期的措施与方法有哪些?

答案:答:使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。

(1)让花枝充分吸引水分。具体做法如下:在插花之前,把花枝插在深水中20分钟,使花枝细胞吸足水分;在水中切取花枝,新切口,可防止空气再次进入或被污染,延长切花寿命;采用斜切法扩大切口,增大切口的吸水面积;还可采用十字切法或多开裂缝法;同时剪裁高度要适宜,吸水性强的可裁得高些,吸水性弱的可剪得矮些;

(2)要防止切口感染细菌,可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法;

(3)重视水分的补充和换水,必须不断补充新鲜水分,经常更换,尤其是夏季,同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。

(4)可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生,保持水分,控制呼吸作用,抑制乙烯产生等从而延长花期;

(5)注意容器中水的深度,水深要浸没切口以上,水面要与空气有最大的接触面,利于通气,呼吸畅通,延长寿命;

(6)注意插花的摆放位置,尽可能放在靠近窗台的地方,不要放在距热源太近的地方,不要放在水果旁。

16.如何根据餐厅的需要和用途来设计花型。

答:(1)小型餐桌一般插瓶花,支数可用一枝至数枝,插单支需选择较长的花型,予以高雅独秀之感;

(2)大型餐桌(10人以上)插簇花较为合适,需选择较短的花型,颜色要淡雅,不宜插得太疏太高;

(3)中餐圆桌宴会插花多选用半球型,四周的人都可欣赏到,高度以不挡视线为宜,一般为30cm左右;

(4)西餐长台宴会可选用半橄榄型,因为餐桌是长方形的,中心距离两边的人远近不同,半橄榄型恰好适合;

(5)大型酒会一般用花篮插上大花来装饰,生日庆典一般为小型桌饰花篮,生日花篮造型较活泼多变,可根据特定的要求和喜好而定。

17.餐饮服务中质量控制的基础是什么?

答案:答:(1)建立服务规程;要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定,同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立;

(2)必须收集质量信息;

(3)抓好全员培训,因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争,只有训练有素的员工才能提供优质的服务

18.结合我国饭店业存在的问题,谈谈今后应如何改进。

答案:饭店业的发展存在的诸多问题,主要表现在:

(1)目前投资兴建饭店,缺乏宏观规划

(2)硬件投入到位,软件相对不足

(3)综合性饭店居多,饭店的种类比较单一

(4)饭店分散经营,难以形成规模效应

针对我国饭店业目前存在的问题,应着手从以下几个方面进行改进:

(1)加强整体规划,进行投资可行性研究

(2)提高服务质量,考虑硬件适应性

(3)确定目标市场,经营管理市场为导向

(4)建立饭店联号,发挥集团化经营优势

19.如何理解餐饮服务的差异性?

答案:答:一方面,由于餐饮服务是手工劳动,而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同,使他们所提供的服务也不同;另一方面,同一服务,在不同的时间、场合、情绪下,其服务方式、服务态度也会有一定差异,所以这都会导致服务的差异性。

20.怎样根据服务工作的需要选择口布花形?

答:当餐厅接待工作不很繁忙时,每桌可选用一种花形,使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时,可选用简单的花形且多桌选用一种花形,以节省操作时间,搞好其它服务工作