2024年4月浙江省自考《饭店管理概论》专项习题（七）

30.怎样根据服务工作的需要选择口布花形?

答案:答:当餐厅接待工作不很繁忙时,每桌可选用一种花形,使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时,可选用简单的花形且多桌选用一种花形,以节省操作时间,搞好其它服务工作

31.餐厅的环境清洁卫生有哪些?

答案:答:餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画,工艺品等的清洁卫生;地面应清洗干净,无污染;墙壁、天花板等要定期擦拭,做到明亮干净;各种装饰品要每天清理,不留死角,挂画要每天掸掉灰尘。

32.如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务?

答案:答:客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖,以利祛寒去腥,同时上蟹钳;吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃;另外,备洗手盅和小毛巾,供宾客餐后洗手。

33.计算题

三个投资方案的净现金流量表(表1)

注:表中的负值净现金流量指净现金投资量,正值净现金流量是指净现金效益量。

根据表1中的有关数据,请计算出投资项目各方案的返本期。

答案:解:方案A=1000/[(200+200+400+400+400+500)/6]=2.86(年)

方案B=1500/[(500+500+300+200+200+1000)/6]=3.33(年)

方案C=200/[(1000+600+400+1000)/4]=2.67(年)

34.某饭店客房数为300间,每天固定成本40000元,每间房的费用是40元,平均房价为300元。试问要达到多少的客房出租率才能达到盈亏平衡点?

答案:客房出租率为n

300×n×300=40000+40×300 n=55.78%v